皖美好味道·百县名小吃——徽菜行天下 || 徽州府一品锅 浓浓徽味一锅端
皖美好味道 徽菜行天下
系列特别节目
正式开播
每周二、四中午11:00——12:00
锁定收听FM1004《花样美食》
和你一起走进徽菜背后的故事
皖美好味道 徽菜行天下
本期节目我们邀请到了
中国徽菜博物馆（黄山店）厨师长
程华军
一起聊聊
“徽州府一品锅”的那些事
清乾隆赐名“徽州府一品锅”
江春，安徽省古徽州府歙县江村外村人，清代著名的客居，江苏扬州盐业的徽商巨富。为清乾隆时期两淮八大总商之首。而被誉作以布衣结交天子的天下最牛徽商。据《扬州画舫录》所记，江春任总商四十年，先后蒙乾隆赏赐“内务府奉宸苑卿”布政使等头衔，官居一品。并赏赐顶戴花翎，时谓江春以布衣交天子，同业中无不以荣焉。
清乾隆皇帝六下江南均为江春张罗接待，即所谓“江春大接驾”他虽长居扬州，然而却一直生活与拼搏在他刻意营造出的“徽州殖民地”氛围中。吃的是从徽州府老家带去的徽厨团队与徽菜食材烹制出的徽州府佳肴。据《两淮盐法志》载。清乾隆16年（1751）首次南巡，驾临扬州江春别墅“康山草堂”。江春在“康山草堂”设宴款待。或许是为了满足于各位记事人员，江春家的徽厨在徽州的菜肴上不断地推陈出新，创造出各式的菜肴名点。徽厨选择徽州府的土特产：问政山竹林鸡、茶笋、问政山笋、干笋、新安江鳜鱼、猪舌、徽州火腿、鱼肚、鲍鱼等众多珍贵的食材，经巧妙搭配，烹制出浓淡适宜造型美观，色彩鲜艳，营养全面的第一道菜，乾隆皇帝品尝过后，龙颜大悦。江春便说此菜是徽州府的厨师用徽州府的食材，用徽州府烹制方法，制成了一道徽州菜“全家福”。乾隆当即赐名称当之无愧的“”徽州府一品锅”。由此，徽州府一品锅延传至今。
展开全文
徽州府一品锅早年在武汉，上海等一些高档的徽州菜院有售。但是后来一度中断，伴随着徽菜的发展各种风味特色的菜肴得到挖掘，徽州府一品锅再次传承。2019年中国徽菜博物馆，参加了黄山市文化和旅游局举办的徽味黄山321品牌体系建设，徽府一品锅获得了地标品牌。
“徽州府一品锅”的原料
问政山竹林鸡、徽州火腿、水发鱼肚、猪口条、鸽蛋、新安江鳜鱼、问政山笋、长陔茶笋、鸡蛋、菜心、徽州干笋尖、鲍鱼、肉皮肚、花猪肉、如意卷、鸡汤、冰糖、精盐、熟猪油等。
“徽州府一品锅”的制作流程
1. 先将问政山竹林鸡砍成大块，用开水洗净，再取一砂锅，将鸡块放入砂锅中加入清水，不用加任何辅料，小火慢炖清汤，炖好只需用盐调本味即可；
2. 徽州干笋尖，先用冷水泡发24小时，冷水泡发后再用砂锅煮发3小时，用清水漂干净，改刀成细丝，然后取徽州火腿，加入清水，中火炖，待笋丝充分吸收火腿的咸香味；
3. 长陔茶笋用冷水发过后，漂水去除里面多余咸味，手撕成丝，然后切成颗粒；
4. 花猪肉剁成肉沫；
5. 鸽蛋整个煮熟剥壳；
6. 土鸡蛋打散、过滤，煎成蛋皮，放入茶笋，花猪肉泥用盐调味包成蛋饺；
7.问政山笋去壳，洗净，同样用徽州火腿炖，吸收火腿的咸香味，炖好后切成大小均匀的薄片；
8. 肉皮肚，水发清洗干净后备用；
9. 猪口条，出水洗净后，去除舌苔，用徽州老卤卤熟后冷却，切片备用；
10. 新安江鳜鱼去鳞，去头尾、去骨、去皮，取鱼肉，剁成鱼溶放入盐，打入蛋清打均匀上浆，再把鱼扑在刚煎好的蛋皮上面做成如意状。为什么要做成如意状呢？因徽商在外经商都想有个好兆头，做成如意状寓意着事事如意；
11. 水发鱼肚斜刀切成片，鲍鱼打十字花刀，焯水冲凉备用；
12. 以上原料全部备好后，取瓷锅一个，用刚刚用徽州火腿煨过的干笋尖和肉皮肚打底，上面用鱼肚、蛋饺、口条、问政山笋、鲍鱼、徽州火腿围圈。中间上面盖上鸽蛋、如意卷、火腿丝。加入炖好鸡汤，加入盐、冰糖调味，连同瓷锅上蒸笼蒸30分钟取出即成。此菜成品色彩鲜艳，造型美观，汤鲜味美。
这道菜来自于徽商巨富江春府上的名菜，在历经朝代的变更后，已出现各类不同的变化。在大家品尝徽州府一品锅时，不仅是对徽州菜的喜爱。也同样是对徽商的一种怀念。这种情感的升华，也让徽州菜饮食文化更进一步！
来 源：黄山交通旅游广播返回搜狐，查看更多